Colombia Zarza Pacamara Fermented Washed

コロンビア　サルサ　パカマラ　ファーメンテッド　ウォッシュト

原産国：Colombia

地域：Huila, Bruselas

品種：Pacamara

精製方法：Fermented Washed

標高：1,650m  

生産者：Jhonatan Gasca & Johan Gasca

フレーバーノート：Mango, Peach, Pink grapefruits, Grape Gum, Raspberry, Rose, Lactic

Zarza農園はウィラ県のブルセラス地区にある3代続く農園です。現在3代⽬のジョナサン（弟）とヨハン（兄）兄弟が農園を受け継いでいます。祖⽗、 父の代から引き継いだ農地での栽培と並行して現在ではピンクブルボン、シドラ、ブルボンアヒ、パカマラ、ゲイシャ、ウシュウシュなど希少品種を 中心とした農地の拡大と精製に力を入れています。広大な自慢の農地を見渡せる場所に新しく倉庫や精製所を立て、家族一丸となって新しい品種と精 製を生み出しています。その結果、2024年のオーストラリアバリスタチャンピオンの大会で彼の商品の一つを Jack Simpson氏が採用し見事1位を獲得 しました。また、農園では農地の環境保護に配慮して昔から養蜂も行っており、持続可能なコーヒー栽培にも直向きに取り組んでいる農園です。

①熟度の⾼いチェリーを厳選して収穫し、5％のアルコール濃度の⽔で洗浄後、48時間酸化発酵（空気にさらして置く）

②袋に移し嫌気発酵を60時間⾏う

⽪を剥き、ミューシレージがついたままのコーヒーを①のときに発⽣した果汁（チェリーのもつ酵⺟）も加えてさらに60時間嫌気発酵させる

③タンクに移し、50℃のお湯を注ぐ、その後20℃の⽔を⼊れて急冷することでこれまでに発達した酵⺟の活動を⽌める この熱衝撃によりこれまでの発酵で増長した香味が、狙ったところで維持される

④屋根付きのアフリカンベッドである程度⽔を切った後、サイロに⼊れて⽔分値が11％になるまで乾燥させる（約10⽇〜2週間）